시애틀 명소 캔리스, 새 총주방장에 ‘로컬 셰프’ 제임스 허프먼

“이젠 전국 무대보다 시애틀에 집중”…가업 승계 20년, 변화의 갈림길

시애틀을 대표하는 최고 레스토랑 ‘캔리스(Canlis)’가 새 총주방장으로 로컬 출신 제임스 허프먼(33.사진 아래)을 임명했다. 1950년 개업 이후 처음으로 외부 스타 셰프 대신 내부에서 성장한 인물을 발탁하면서, 화려한 전국 무대보다는 지역 고객에게 집중하겠다는 방향을 분명히 했다.

마크 캔리스 공동대표는 “예전에는 미슐랭 스타를 꿈꾸며 전국적인 주목을 받으려 했지만, 이제는 ‘잘하는 것’ 자체가 목표”라며 “시애틀 사람들을 만족시키는 것이 더 중요하다”고 강조했다.

캔리스는 최근 몇 년간 격동기를 겪었다. 지난해에는 145만 달러 규모의 임금 집단소송을 합의하며 문 닫을 뻔한 위기를 넘겼고, 올 2월에는 브라이언 캔리스와 아시아 이브라힘 총주방장이 동반 퇴임했다. 이어 경영에는 마크의 아내 앤마리가 합류했고, 전국 단위 공개 채용 끝에 오랜 내부 인재 허프먼이 최종 선택됐다.

허프먼은 20대 초반부터 캔리스 주방에서 경력을 쌓아왔으며, 브래디 윌리엄스·이브라힘 등 전임 스타 셰프 밑에서 기술과 감각을 익혔다. 그는 지원 영상에서 노래까지 선보이며 열정을 드러냈고, 시식회에서는 와규와 굴, 레몬을 조합한 요리, 현지 미소와 제철 재료를 활용한 창의적 메뉴로 호평을 받았다. 마크 캔리스는 “그가 요리로 모든 것을 보여줬다. 이제는 우리만의 셰프를 가질 때”라고 설명했다.

새 총주방장은 “연어·게·아스파라거스 등 이 지역의 제철 재료를 단순하면서도 세련된 방식으로 풀어내겠다”며 “지역 농가와 협력해 퍼시픽 노스웨스트의 진짜 맛을 알리고 싶다”고 말했다. 앤마리 캔리스도 “그는 뛰어난 요리사일 뿐 아니라 팀을 신뢰와 배려로 이끄는 리더”라며 기대를 전했다.

한때 뉴욕 출신 셰프 영입과 미슐랭 도전으로 전국 무대를 노렸던 캔리스는 최근 북미 최고 레스토랑 순위와 제임스 비어드 어워드에서 이름을 찾을 수 없었다. 마크 캔리스는 “과거에는 큰 무대에 집착했지만 이제는 시애틀 사람들에게 먼저 사랑받는 식당이 되는 게 우선”이라며 “동시에 우리도 여전히 그 무대에 설 자격이 있음을 증명하고 싶다”고 밝혔다.