최고급 재료와 '손맛' 고집…하루에 200개 이상 생산 못 해

소고기 가격·인건비 상승으로 이익 ↓…그래도 그만두지 않는 이유는?

일본의 한 크로켓 가게가 주문 대기 시간이 40년이 넘을 정도로 높은 인기를 누리고 있다.

일본 경제지 프레지던트 온라인은 지난 19일 효고현 다카사고시에 있는 정육점 '아사히야'를 소개했다.

아사히야에서는 매일 최대 200개의 고베규(고베 소고기)로 만든 크로켓 '고베 비프 크로켓 기와미'(기와미 크로켓)를 생산한다. 이 크로켓은 최고급 A5 등급의 고베 암소와 현지산 '레드 안데스' 감자를 사용해 만든다.

기와미 크로켓은 전국 각지에서 주문이 쇄도해 대기 시간이 수십 년에 달한다. 지금 온라인으로 기와미 크로켓을 주문하면 "2068년 9월 출하예정"이라는 안내를 받는다.

1926년 개업한 아사히야는 몇 차례의 위기를 겪기도 했다. 지난 1996년과 2001년 광우병으로 알려진 '소해면상뇌증'(BSE)이 발병했을 때와 2020년 코로나19 팬데믹이 발생했을 때 손님이 급감했다. 게다가 대형 점포가 등장해 가격 경쟁이 심해졌고 매출도 줄어들었다.

이에 3대째로 가게를운영하는 닛타 시게루 사장은 1999년 온라인 판매를 시작했다. 또 "체험용으로 고베규를 즐길 수 있고, 가게의 컨셉을 담은 상품을 만들자"는 생각으로 고베규의 특화 상품인 기와미 크로켓을 만들기 시작했다.

하루에 기와미 크로켓을 200개밖에 만들지 않는 이유에 대해 닛타 사장은 고급 재료 사용과 손맛을 강조했다. 기와미 크로켓을 만들기 위해서는 레드 안데스 감자를 수확하고 3개월간 냉장고에서 숙성시켜 당도를 올린 뒤 반드시 사람의 손으로 껍질을 벗겨야 하는 등 엄청난 수고가 들어가기 때문에 200개 이상 만들 수 없다는 것이다. 그는 과거 공장에 제조 위탁을 시도한 적이 있었으나 공장에서는 수작업 공정을 재현하지 못해 맛이 크게 떨어졌기 때문에 포기했다.

아사히야는 지난 2023년 3월 고베에 2호점을 열고 지난해 4월 이를 고베시 주오구로 이전했다. 또 크로켓뿐만 아니라 고베 소고기 카레 등 다른 음식도 주문할 수 있는 정육점 개점도 모색하고 있으며 점심 준비 과정을 유튜브로 생중계하는 등 홍보에도 적극적으로 나서고 있다.

다만 인건비와 소고기 가격이 상승하면서 아사히야는 매출은 증가하지만 이익이 매년 줄어들고 있다. 이로 인해 기와미 크로켓을 하나하나 손으로 만들기가 현실적으로 어려워지고 있다고 한다.

닛타 사장은 "기와미 크로켓을 그만둘지 생각하기도 한다"면서도 지역에서 소를 키우는 사람들의 마음을 소비자들에게 전달하는 것이 자기 일이기 때문에 그만두지 않는다고 설명했다.